갈변 현상, 왜 과일은 갈색으로 변할까?

바나나가 까맣게 되는 이유 - 갈변현상

바나나 껍질을 벗겨두면 금세 검게 변하는 현상, 사과를 자른 후 그냥 두면 갈색으로 변하는 모습. 우리는 일상에서 이런 갈변 현상을 자주 목격한다. 갈변 현상이란 말 그대로 색깔이 갈색으로 변하는 현상을 뜻하며, 이 현상은 주로 과일이나 채소를 자르거나 상처를 입혔을 때 발생한다. 도대체 이런 현상은 왜 발생하는 걸까?

 

갈변의 핵심은 효소 반응이다. 사과나 바나나 같은 과일에는 페놀계 화합물이라는 물질이 들어 있고, 이것은 향이나 맛, 색깔을 내는 역할을 한다. 그런데 과일이 공기(산소)와 접촉하게 되면, 그 안에 들어 있는 산화 효소(폴리페놀 옥시다아제, PPO)가 작용해서 이 페놀 화합물이 갈색의 산화물로 바뀌게 된다. 이것이 우리가 보는 갈변의 정체다.

즉, 다음 세 가지 조건이 충족되면 갈변이 일어난다

• 페놀계 화합물
• 산화 효소
• 산소(공기)

 

 

갈변현상, 막을 수는 없을까?

결론부터 말하자면 막을 수 있다. 가장 대표적인 방법 중 하나는 소금물에 담그는 것이다. 사과를 깎은 후 소금물에 담그면, 산화 효소의 작용이 억제되어 산소와 반응하지 못하게 된다. 이외에도 레몬즙이나 비타민 C(아스코르빈산)를 이용해 갈변을 막을 수 있는데, 이들은 산화 방지제로 작용하여 효소 반응 자체를 차단하면 된다. 확실한 방법이긴 하지만..... 나라면 소금물에 담겨있던 과일을 먹고 싶지는 않을 것 같다. 그러니까 과일이 있다면 방치하지 말고 되도록이면 빨리 먹자.